Alles über Olivenöl

Wie erkenne ich gutes Olivenöl?

Sind die Öle kalt gepresst?
Die Bezeichnung kalt gepresst sagt lediglich was sein sollte.
Meine Olivenöle werden alle bei maximal 28 °C kalt gepresst, um Aromen und Antioxidantien zu schützen.
Eine Kontrolle der Temperatur ist nur direkt vor Ort in der Ölmühle, während der Ernte möglich, was durch mich auch gemacht wird.

Eignet sich kalt gepresstes Olivenöle auch zum Anbraten?
Ja, kalt gepresstes Olivenöl eignet sich zum Backen, Schmoren und Braten. Erst wenn das Öl „raucht“, ist es zu heiß geworden. In diesem Fall darf es nicht weiter verwendet werden. Dies gilt auch für alle anderen Fette!!!
Letztendlich braucht es daher auch kein Thermometer.
Übrigens würde es die von uns allen geschätzte Mittelmeerküche gar nicht geben, wenn kalt gepresste Öle nicht erhitzt werden dürften. Die Bewohner der mediterranen Länder verwenden immer ihre hochwertigen kalt gepressten Öle - für alle Anwendungen.

Nimmt man zum Braten besser ein billiges Öl?
Nein, denn wenn ein billiges, muffiges Öl in die Pfanne kommt, entfalten sich beim Erhitzen diese Aromen ebenfalls. Hier kommt es oft zu Klagen über den Geruch des Olivenöls. Gute Öle verbreiten auch in der Pfanne ein angenehmes Aroma in der Küche.

Ist ein brauner Rückstand im Behälter schädlich?
Nein, dieser Rückstand entsteht durch die im Öl enthaltenen Schwebeteilchen. Diese setzen sich mit der Zeit ab und nehmen eine braune Farbe an. Die Rückstände sind auch ein Zeichen für die Naturbelassenheit der Öle, d.h. nicht gefiltert.

Wie lagere ich mein Olivenöl?
Zuviel Wärme und Licht sollten bei der Lagerung vermieden werden.
Ideal sind 16 - 18°C, jedoch nicht im Kühlschrank (ungeheizter Keller).
Alle Olivenöle werden im Lauf ihres Lebens milder, verlieren an Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Ich empfehle den Verbrauch bis zum Beginn der neuen Saison.

Was bedeutet Jahresvorrat?
Die Oliven werden nur einmal im Jahr geerntet und zu Öl verarbeitet. So läßt sich zu Beginn einer jeden Saison ein persönlicher Jahresvorrat, z.B. der 5-Liter Kanister anlegen. Das spart Lager- und Vertriebskosten und sichert somit einen günstigen Preis. Es vermeidet aber auch Ärger, z.B. wenn am Samstagabend beim Kochen mit Freunden das gute Olivenöl ausgeht.

Ist Bioöl besser?
Nicht generell. Die Olive besitzt einen Hauptfeind, die Olivenfliege. Sie gibt es in allen Anbauregionen. Bei geringem Befall lässt sich die Fliege auch mit biologischen Mitteln bekämpfen, bei starkem Befall werden die Oliven ohne Spritzen geschädigt, indem sich die Fliege in die Olive bohrt und dort ihre Eier ablegt. Die damit einsetzende Oxidation mindert die spätere Ölqualität in entscheidendem Maße. Da Fliegenbefall kurz vor und während der Ernteperiode eher selten ist, lässt sich der zeitliche Abstand zwischen letzter Spritzung und Ernte gut einhalten.
Nur auf hochgelegenen Hainen (über 500 Meter gibt es keine Fliegen, über 600 Meter aber keine Olivenbäume mehr) lässt sich Bioöl in guter Qualität kontinuierlich produzieren.
Quelle: z.T. Olivenölpaneel

Gute Olivenöle sollten angenehm fruchtig schmecken und riechen und keinen „künstlichen“ Beigeschmack besitzen (oder gar muffig, ölig, schlammig, stechend). Auf Grund der im Öl enthaltenen Antioxidantien gelten eine Bitternote und ein leichtes Kratzen als Qualitätskriterien. Qualitätsöle sollten verschiedene fruchtige Nuancen (Gras, Zitrone) oder ein leichtes Nußaroma aufweisen. Wenn die Qualität stimmt, entscheidet letztendlich die persönliche Geschmacksvorliebe über den Kauf eines Öls.